Wildgerechten: welke wijn bij welk gerecht?

In Oktober start traditioneel het wildseizoen. Over het algemeen zijn dit rijke maaltijden waar ook een stevige wijn bij hoort. Toch is het oppassen geblazen om niet te overdrijven met bij voorbeeld een wijn die bulkt van de tannines. Veelal wordt er natuurlijk gekeken naar welke soort vlees er klaar gemaakt wordt, maar de bijgerechten zijn zeker van evenveel belang.

Historisch wordt er bij wildgerechten nogal gemakkelijk warm fruit opgediend: compotes of warme bessen in appel, etc Als men hierbij besluit puur op basis van het vleesgerecht om een erg tanninerijke wijn te schenken dan gaat die gegarandeerd tegenvallen en zullen de tannines bij het zuur van het fruit vlijmscherp overkomen. Als men daarentegen met seizoensgroenten gaat werken zoals witlof of champignons, dan kan er best een wijn met stevige tannines bij, maar let wel dat ze goed versmolten zijn. Ook een rijkere, iets vettere saus verdraagt wat meer tannines. Wil je toch graag (warm) fruit serveren bij je wildgerecht, schenk dan een witte wijn bij gevederd wild of neem een wijn met minimale tannines maar mooi vol bij een steviger gerecht met fruit, zoals bij voorbeeld een Primitivo of een Negroamaro.

Elk gerecht verdient zijn eigen wijn, er zijn immers nogal wat verschillende soorten wildgerechten: een fazant is fijner en eleganter dan een everzwijn en dus ook de wijnparing moet daaraan aangepast zijn. 

Enkele suggesties:

Fazant

Fazant is één van de fijnere wildgerechten, is ook meer wit vlees, en dus past er ook eerder een elegante wijn bij. Heel mooi zijn een iets oudere Pinot Nero (met wat aardse smaken) zoals onze Langhe Pinay van 2009, of een wijn op basis van nebbiolo zoals een Barolo, maar ook eens iets bescheidener Langhe Nebbiolo doet het prima. Onderschat zijn de Bolgheri wijnen die voornamelijk "Bordeaux druiven" hebben en kracht met elegantie combineren.

Fazant kan natuurlijk ook klaargemaakt worden met meer zure toetsen zoals met zuurkool, of in een witte wijn saus met (witte) druiven en rozijntjes; in dat geval is een houtgerijpte Chardonnay zoals onze Armason ideaal. Eventueel kan een Weissburgunder / Pinot Blanc uit Zuid-Tirol / Alto Agide of een (oudere) Riesling uit dezelfde regio ook mooi passen.

Patrijs

Ook hier weer fijner vlees, dus elegante wijnen. Bolgheri, de eigenzinnige Arquata Rosso Umbria van Adanti zijn goede rode kandidaten, en weer de Armason als witte wijn.

Everzwijn.

Hier nemen we dan meteen een gerecht aan de andere kant van het spectrum. Stevig krachtig vlees met sterke smaken kan ook een steviger wijn verdragen. Een gerijpte Sangiovese zoals een Brunello of een Vino Nobile di Montepulciano passen hier perfect, maar ook een Barolo is heel mooi.

Wie graag nog wat extra punch heeft kan de Montefalco Rosso (Riserva) overwegen en voor de durvers mag zelfs een mooi gerijpte Sagrantino. Onze Sagrantino van Adanti van 2008 is best op dronk.

Haas

Nog een baasje met sterke en krachtige smaken, dus ook hier zie ik de wijnen uit Umbrië een rol spelen. De Montefalco Rosso Riserva is ideaal.

Edelhert

Ook hier past een wijn op basis van Sangiovese, liefst één die wat gerijpt is zoals een wat oudere Chianto Classico of een Vino Nobile die op een iets "rustiekere" manier gevinifieerd is, zoals de wijnen van Lunadoro. Ook hier past een Barolo met mooie versmolten tannines meesterlijk bij.

We kunnen nog wel een tijdje doorgaan, keuze genoeg in dit seizoen, maar de hoofdlijnen zijn duidelijk: maak je de meer elegante en/of lichtere gerechten zoals fazant of konijn met lichter vlees; kijk dan ook naar de bijgerechten of sauzen om de keuze te maken tussen een verfijnde gerijpte rode wijn op basis van pinot nero of nebbiolo;  of ga voor een mooie vette chardonnay met houtrijping. Steviger wijnen kunnen ook wat meer body en wat meer tannines verdragen, maar opgelet als het gerecht met fruit opgediend wordt: nefast met een tanninerijke wijn: ga voor een wijn met een mooie body: de Bricchetta of onze Primitivo's zijn hier top bij.

Toch nog vragen? Aarzel niet om ons te contacteren! Smakelijk!

ps: hou onze Nieuwsbrief van 22 Oktober in de gaten: er zijn wat promo's voor dit soort wijnen alléén langs dat kanaal en langs onze Facebook Pagina.